西瓜之所以是紅色的,是因?yàn)槲鞴虾写罅康那鸭t素,西瓜呈瓤紅色的程度,主要由茄紅素含量決定的,茄紅素的濃度越高就會(huì)越紅。茄紅素是植物果實(shí)和蔬菜中天然存在的一種類胡蘿卜素,不僅是西瓜,紅辣椒、西紅柿中都含有大量的茄紅素。
目前市面上的西瓜有紅瓤、橙瓤、白瓤等等,是因?yàn)槎鄠€(gè)基因控制著類胡蘿卜素種類和數(shù)量的結(jié)果。紅色瓤西瓜主含番茄紅素,而且茄紅素含量多少會(huì)對(duì)形成淡紅、大紅等不同色澤起決定性作用;橙色瓤主要含ζ胡蘿卜素、β-胡蘿卜素等各種胡蘿卜素;白色瓤主要含黃素酮類,這些和各種糖類結(jié)合而成,以糖苷形式存在于細(xì)胞液中。