一、容器選擇
容器選擇可能導致有毒。在釀制過程下來要用到很多的容器，其中最重要的一個就是發(fā)酵容器，毫無疑問，如果我們用玻璃，陶瓷作為發(fā)酵容器，是安全可靠的。而如果你把不銹鋼的，甚至鐵的容器來作為發(fā)酵容器，是很可能釀毒藥。還有人使用土法燒制的泡菜壇釀制葡萄酒，結(jié)果因為泡菜壇的鉛含量超標，使用這種容器釀制的葡萄酒也會鉛含量超標，自釀這樣的葡萄酒就很危險。
二、衛(wèi)生問題
衛(wèi)生問題可能導致有毒。畢竟發(fā)酵時間一般是要7天的。在這個過程中，如果被細菌感染了，那么很可能讓葡萄腐爛?；蛘吣愕陌l(fā)酵容器沒有洗干凈，攪拌的時候容器沒有干凈，都是可能導致細菌感染的，換位思考一下，你的食物放久了，也會變質(zhì)的。這樣的葡萄酒人體喝下去后，容易造成腸胃病痛，嚴重的話是乙醇中毒。
三、釀造工藝
根據(jù)其釀制工藝和原料分析，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。雜醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高級醇類。如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現(xiàn)苦澀味。雜醇油在體內(nèi)分解緩慢，可引起頭痛等癥狀。而目前，家庭釀制過程還沒有去除甲醇和雜醇油的工藝。
